A elaboração de cardápios é uma atividade que requer conhecimento, atenção e criatividade,
sendo essencial que sejam elaborados por profissionais capacitados, como os nutricionistas.
Entender sua importância e compreender que o cardápio engloba noções dos diferentes
processos que envolvem o planejamento, a organização, a direção e o controle das atividades,
é essencial.
Fonte: TEICHMANN, I. MC. ardápios: técnicas e criatividade. 7 ed. Caxias do Sul: EDUCS,
2009.
Sobre esse assunto, considere a situação fictícia a seguir.
Uma indústria metalúrgica possui uma UPR que serve, diariamente, almoço para os seus 200
colaboradores. O serviço de alimentação é administrado por autogestão, mas vem
apresentando custo elevado para a empresa. Neste momento, você está em um processo de
contratação para assumir a gestão da empresa, por sua larga experiência na área de
restaurante comercial por quilo e irá passar um mês vivenciando a empresa.
Logo no início das atividades, você verificou que a UAN não apresentava padronização das
receitas dos pratos e nem possui um planejamento de cardápios adequado. Além disso,
observou-se inadequação na quantidade de ingredientes em estoque para compor o cardápio
do dia, com quantidades excessivas de matérias-primas estocadas e produção em larga
escala, resultando em grande desperdício com alimentos preparados.
A primeira medida que você sugeriu, como nutricionista dessa empresa, seria padronizar o
cardápio para o mês, a quantidade a ser preparada de cada preparação e o porcionamento
durante o serviço, por esse motivo, mudaria o sistema de distribuição das refeições para
cafeteria fixa. Você também refletiu na possibilidade de seleção de novos fornecedores,
buscando melhores negociações e preços das matérias-primas e observou que, a compra de
matérias-primas em maiores quantidades (adotando uma política de compras mensal), pode
trazer economia para a empresa.
A partir dessas informações e na condição de nutricionista contratado para trabalhar
na referida UAN, faça o que se pede a seguir.
1) Devido ao elevado custo e responsabilidade que a UPR traz para a metalúrgica, esta
levantou a hipótese de alterar o serviço para uma gestão terceirizada, contratando uma
empresa especializada na gestão de UPRs. Como nutricionista contratado pela UPR e o
interesse em manter seu emprego nesta empresa, cite, pelo menos, três argumentos que você
apontaria como vantagens de se manter a autogestão na administração da UPR, bem como,
justifique a mudança para o serviço de cafeteria fixa.

2 ) O texto reforça a importância que o cardápio possui, portanto, durante sua elaboração,
vários fatores precisam ser considerados, como as características da população, as condições
econômicas da empresa e da clientela, os hábitos alimentares regionais da população e a
variedade e harmonia das preparações, além de alguns aspectos fundamentais como:
apresentação, valor nutricional (quando for o caso), combinação de cores, aromas, sabores e
texturas.
Com base nos conhecimentos proporcionados pela disciplina, realize uma análise crítica do
cardápio de três dias de almoço da empresa antes de você começar a trabalhar.
Dia 1 – arroz branco, feijão carioca, bisteca suína ao molho de tomate com alho, almôndegas
ao molho bolonhesa, quirera de milho, salada de alface, salada de repolho verde, salada de
rabanete ralado e pudim de baunilha.
Dia 2 – arroz branco, feijão carioca, filé de frango acebolado, iscas de frango ao molho sugo,
jardineira de legumes cozidos (batata e cenoura), salada de almeirão, salada de beterraba em
rodelas, salada de cenoura em rodelas e gelatina de uva.
Dia 3 – arroz integral, feijão branco, merluza empanada no fubá, frango à milanesa, purê de
mandioca salsa, salada de batata cozida, salada de chuchu cozido, salada de abobrinha e
sorvete de creme.
3) Considerando que você tenha que elaborar as opções do almoço a ser servido e que o
cardápio será composto por uma opção de arroz, um tipo de feijão, duas opções de prato
principal, um acompanhamento, três saladas e uma sobremesa, apresente uma proposta de
cardápio para três dias dessa UPR.
4) Como nutricionistas em UPR, somos profissionais imprescindíveis no combate ao
desperdício, pois além de atuar na gestão de compras e produção, estamos em contato direto
com fornecedores, manipuladores de alimentos e clientes. Por isso, você também precisa
estabelecer uma estratégia para redução do desperdício. Pensando isso, qual o tipo de
desperdício seria o seu foco de ação considerando a condição dessa UPR? Como estimular a
mudança desse ponto observado? Sugira uma ação necessária para obter resultados.
ORIENTAÇÕES PARAELABORAR E ENVIAR AATIVIDADE MAPA:
Sobre o arquivo a ser enviado:
> Utilize o formulário padrão para realização do MAPA disponível em > Material da Disciplina.
> O arquivo deve ser enviado exclusivamente pelo seu Studeo no campo “MAPA” desta
disciplina. Toda e qualquer outra forma de entrega deste Modelo de Resposta MAPA não é
considerada. Apenas formatos PDF e DOC-x são aceitos.
> Somente UM arquivo pode ser anexado no Studeo.
> A qualidade do trabalho será considerada na hora da avaliação, então faça com cuidado,
responda à demanda adequadamente e mostre sempre o seu raciocínio de modo claro e
direto.
Problemas frequentes a evitar:
> Identifique o arquivo com o seu primeiro e último nome e a disciplina, para evitar que você
troque o arquivo na hora de anexar. Exemplo: MAPA_Avaliação Nutricional_MariaSantos.pdf.
Se o nome tiver caracteres estranhos (principalmente pontos) ou for muito grande, a equipe de
correção pode não conseguir abrir o seu trabalho e ele pode ser zerado.
> Verifique se você está enviando o arquivo corretamente. Para arquivos trocados e faltando
informações não serão concedidas reaberturas dentro e após o prazo da atividade.
> Se você usa OPEN OFFICE ou MAC, transforme o arquivo em PDF para evitar
incompatibilidades.

Como enviar o seu arquivo:
> Ao final do enunciado desta atividade, no Studeo, tem uma caixa de envio de arquivo. Basta
clicar e selecionar sua atividade ou arrastar até ela.
> Antes de clicar em FINALIZAR, certifique-se de que está tudo certo, pois uma vez finalizado
você não poderá mais modificar o arquivo. Sugerimos que você clique no link gerado da sua
atividade e faça o download para conferir.