O cardápio é mais do que uma lista de preparações, pois expressa o conceito de um serviço
de alimentação, direciona a operação da cozinha e orienta decisões administrativas e
comerciais. Sua elaboração exige conhecimento técnico e sensibilidade estética, sendo
considerado uma ferramenta estratégica que atua como guia das funções de planejamento,
organização, controle e comunicação dentro do negócio gastronômico. Para os profissionais
da gastronomia, planejar cardápios é uma competência central, que exige atenção à
identidade do público-alvo, viabilidade operacional, custos, sazonalidade e preferências
regionais. Além disso, aspectos como a combinação entre pratos, variação de cores, texturas
e sabores, formas de cocção e apresentação visual das preparações são essenciais para
garantir uma refeição harmônica, atraente e funcional.
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
Com base nos conteúdos abordados na disciplina de Planejamento de Cardápios, considere o
seguinte cenário:
Você, na posição de profissional de gastronomia, foi contratado para elaborar o menu de um
coffee break comemorativo promovido por uma cooperativa agrícola da sua região, que irá
celebrar os resultados de sua nova linha de produção de derivados do milho. O evento terá um
público de cerca de 60 colaboradores da empresa, que participarão de um dia de treinamento.
A proposta do cardápio é valorizar os produtos da cooperativa por meio de um menu de três
tempos, em estilo contemporâneo brasileiro, com pratos autorais que destaquem derivados de
milho como protagonista.
Com base nesse contexto, desenvolva a atividade a seguir:
a) Apresente sua proposta de menu de três tempos, sendo:
– Nome de cada prato
– Descrição completa e detalhada dos elementos que compõem cada prato, deixando
especificado qual derivado de milho será usado.
– Forma de montagem e apresentação de cada prato (incluindo tipo de louça)
(ATENÇÃO: Não é necessário realizar, na prática, o preparo desses pratos).
b) Escolha um dos três pratos apresentados e elabore a ficha técnica operacional da
preparação principal, contendo:

– Ingredientes com seus respectivos pesos brutos e líquidos
– Rendimento total da receita
– Peso da porção por pessoa
– Tempo médio de preparo da receita
– Modo de preparo detalhado
Obs. Sobre a elaboração da ficha técnica que deve ser elaborada para UMA das preparações
citadas no menu, siga o modelo a seguir.
FICHA TÉCNICA DE RECEITA
PREPARAÇÃO:
________________________________________________________________
CATEGORIA:
( ) Prato Principal ( ) Acompanhamento/Guarnição ( ) Entrada/Salada ( ) Aperitivo
( ) Sobremesa ( ) Bebidas ( ) Lanche ( )
Outra:_________________
INGREDIENTES MEDIDA CASEIRA PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Tempo médio de preparo da receita:_________________________
Peso total da receita: _______________________ (em Kg, g, mL, L)
Porção servida: _____________ (em Kg, g, mL, L)
Modo de preparo:
1.
2.
3.
Dicas importantes:
Ao planejar o menu, considere os conhecimentos adquiridos em sala: evite repetições de
ingredientes e técnicas, procure equilibrar cores, sabores e texturas, explore cortes e
apresentações variadas, e evite composições monocromáticas ou excessivamente
gordurosas. Use a criatividade para valorizar os produtos da cooperativa de forma autoral, mas
técnica.
ATENÇÃO:
– A atividade deve ser respondida utilizando o modelo disponível no Material da Disciplina.
– Não serão aceitos trabalhos após o encerramento do prazo.
– Atente-se ao fazer a postagem do arquivo, certificando-se que é o correto.
– Após o arquivo estar anexado e a atividade finalizada, não é possível substituição do mesmo.
– Não será atribuída nota em trabalhos que apresentarem PLÁGIO.
Em caso de dúvidas, não deixe de encaminhá-las por meio do “fale com o mediador”