Por que alimentos armazenados, refrigerados ou não, sofrem deterioração? Como as
caraterísticas do ambiente e as características relacionadas a cada tipo de alimento interferem
no processo de deterioração?
Um dos maiores problemas enfrentados hoje pela sociedade é a questão da alimentação, quer
seja pela dificuldade de se cultivar certos itens, quer seja pela perspectiva, não muito distante,
de que a população mundial excederá a capacidade do planeta de produzir alimento suficiente.
Neste ponto, muitas técnicas e ferramentas foram implementadas, gerando uma produção
maior de alimentos, o que, por enquanto, consegue resolver o problema. Porém, outras
medidas mais acessíveis podem ser implementadas. Estima-se que por ano um indivíduo
desperdice aproximadamente 41,5 quilos de alimentos, por diversos motivos, o que se
contornado poderia diminuir o problema da falta de alimento. Um dos motivos do desperdício é
a deterioração de alimentos armazenados incorretamente, em residências ou mesmo em
locais destinados ao preparo de alimentos. Assim, o conhecimento das principais causas da
deterioração dos alimentos, e dos fatores ambientais ou intrínsecos aos alimentos que
contribuem para esta deterioração, são essenciais, principalmente para os profissionais
diretamente ligados ao seu armazenamento e preparo.
Nesta atividade você será responsável por uma Cozinha Industrial, que tem como principal
finalidade o preparo de refeições para alimentação escolar.
Nos últimos dois meses você percebeu, com base no levantamento dos estoques e pedidos de
compra, um aumento significativo na aquisição de produtos não perecíveis como farinha de
trigo e arroz, sem que houvesse aumento no número de refeições preparadas. Para entender
o problema, você solicitou uma reunião com os profissionais diretamente responsáveis pelo
preparo do alimento e controle de estoque, além de realizar uma inspeção minuciosa nas
instalações. Na entrevista foi relatado que a maioria dos alimentos citados apresentavam
crescimento de fungos ou bactérias e, portanto, eram descartados, sendo necessário a
reposição do estoque. Na inspeção você constatou que o ambiente de estoque dos alimentos
era o mesmo utilizado para o seu preparo, com poucas janelas e nenhum exaustor de calor ou
umidade. Como consequência, a umidade atmosférica se condensava nas paredes e
prateleiras, principalmente após o preparo das refeições e a temperatura média do ambiente,
variava entre 33 e 37 °C.
Foi relatado também, com relação ao preparo do arroz, que a quantidade excedente,
preparada em um dia, era armazenada para utilização nos dias subsequentes. Neste
processo, o arroz preparado era deixado fora da refrigeração por um longo período, ou mesmo
de um dia para o outro. Fonte: Vinicius Pires Rincão (2025)

Fonte: RINCÃO, V. P. Parasitologia Clínica. Florianópolis: Arqué, 2023.
Com base nos conhecimentos adquiridos e estudos realizados no decorrer da Disciplina de
Microbiologia, Toxicologia e Doenças Transmitidas por Alimentos, quais fatores intrínsecos e
extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano poderiam ser responsáveis pela
deterioração dos alimentos? Quais ações deveriam ser tomadas para evitar que a
deterioração dos alimentos continue?
“A atuação do Tecnólogo em Alimentos é bastante ampla, podendo exercer suas atividades
em diversas áreas e setores relacionados a produção de alimentos, desde a seleção de
matérias-primas e processos tecnológicos adequados, transporte, até a comercialização dos
produtos. Dessa forma, o profissional está apto a atuar em locais como laboratórios de
análises de alimentos, indústrias e agroindústrias de alimentos e bebidas, cozinhas industriais,
restaurantes, institutos de pesquisa, empresas de logística de alimentos, entre outros” (UFRB,
2025). Assim, é sua função atuar diretamente na garantia da qualidade dos alimentos
armazenados e preparados, englobando desde os procedimentos para a estocagem, até o
cuidado com a qualidade do alimento preparado. A deterioração de produtos orgânicos, em
geral, pode seguir dois caminhos: a oxidação e ação de enzimas livres presentes nos próprios
alimentos, ou seja, um processo químico, sem ação de organismos vivos; ou por meio da
atuação de microrganismos, que vão se apropriar dos nutrientes dos alimentos para sustentar
seu próprio metabolismo. No caso dos microrganismos, sua ação nos alimentos depende da
disponibilidade ou ausência de fatores que podem tanto aumentar sua taxa de crescimento e
fazer com que o alimento se degrade mais rapidamente, ou impedir que este microrganismo
se desenvolva, conservando o alimento por mais tempo. Estes fatores são denominados
fatores intrínsecos e fatores extrinsecos que afetam o crescimento microbiano.
Fonte:
https://www.ufrb.edu.br/tecnologiaemalimentos/ocurso#:~:text=O%20Tecn%C3%B3logo%20em%20Alimentos%20%C3%A9,de%20alimentos%20e%20%C3%A1reas%20correlatas.
Acesso em: 10 jul. 2025.
Com todas as informações expostas acima, é hora de agir! Nesta atividade você, atuando
como responsável pela Cozinha Industrial, deverá identificar os fatores que estão relacionados
diretamente com o crescimento microbiano, orientando os profissionais responsáveis pela
estocagem e preparo dos alimentos sobre estes fatores, indicando formas de eliminar ou
diminuir o problema. Você deverá pensar na forma de explicar cada um dos fatores

identificados por meio de palestras, contendo os problemas encontrados e formas de resolvê-
los.

Com este objetivo, você deverá analisar, pesquisar e responder cada item apresentado a
seguir, com a finalidade de estruturar a palestra. Apresente as respostas no formato de
texto, dispondo cada tópico emumparágrafo diferente.
a) Explique o que é crescimento microbiano, e como ele pode causar a deterioração dos
alimentos.
b) Explique o que são fatores intrínsecos e fatores extrínsecos dos alimentos que afetam o
crescimento microbiano nos alimentos.
c) Cite e explique os fatores intrínsecos dos alimentos que interferem no crescimento
microbiano que podem ser observados no exemplo.
d) Explique porque a umidade atmosférica e a temperatura possibilitaram o crescimento de
fungos nos alimentos.
e) Apresente possíveis soluções para evitar a deterioração dos alimentos, para os fatores
intrínsecos e extrínsecos observados na atividade.