A Resolução no 216 de 2004 da ANVISA, dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Neste documento “Boas Práticas” é definido como “procedimentos que devem
ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária”, incluindo, portanto, as Unidades de
Alimentação e Nutrição e Cozinhas Industriais.
Vários perigos estão associados a alteração da qualidade higiênico-sanitária de um alimento
e, dependendo de sua natureza, concentração, intensidade e exposição, podem provocar
Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTAs).
Uma das principais formas de contaminação dos alimentos, que pode gerar uma DTA, é
através da sua manipulação por profissionais, principalmente durante o preparo, devido à falta
ou falha nos processos de higienização, por exemplo, na lavagem das mãos.
Um exemplo da importância desse processo foi um estudo realizado por Coelho, Andrade e
Moura (2021), que analisou as mãos de manipuladores de alimentos em creches na cidade
Juazeiro do Norte, no Ceará, identificando diversos patógenos (agentes causadores de
doenças), listando como os principais Klebsiella sp (64,29%) Staphylococcus aureus
(14,29%) e Escherichia coli e Candida albicans (7,14%), sendo estas bactérias e fungos
associados a má higienização das mãos após utilização do banheiro.
Fonte: COELHO, R. H.; ANDRADE, V. de O. A.; MOURA, G. S. Contaminação de alimentos e
seus fatores predisponentes: uma revisão integrativa. Brazilian Journal of Health Review,
2021. Disponível em:
https://www.brazilianjournals.com/index.php/BJHR/article/view/29435/23211. Acesso em: 30 jul.
2025.
A qualidade higiênico-sanitária de um alimento pode ser afetada desde a produção da
matéria-prima até o processo de preparo do alimento, sendo que os perigos que afetam essa
qualidade podem ser separados em físicos, químicos ou biológicos. No caso dos perigos
biológicos temos os microrganismos como principais agentes contaminantes. Como
destacado no artigo, dentre os microrganismos, os dois grupos mais comuns são bactérias e
fungos e, nesse aspecto, para que se possa conscientizar e estabelecer procedimentos
corretos de prevenção da contaminação, é preciso conhecer as características destes
microrganismos.
Com base no que foi exposto, responda:
a) Explique o que é uma célula procariótica e aponte qual tipo de microrganismo possui esse
tipo de célula.
b) Explique a diferença entre bactérias e fungos.
c) Exemplifique cinco diferenças entre células eucarióticas e procarióticas.