A elaboração de cardápios é uma atividade que exige conhecimento técnico, planejamento
estratégico e sensibilidade para aspectos culturais, nutricionais e operacionais. Trata-se de
uma tarefa fundamental em serviços de alimentação, uma vez que influencia diretamente na
aceitação da refeição, no controle de custos e na imagem do estabelecimento. O cardápio
deve considerar diversos fatores: público-alvo, sazonalidade dos alimentos, capacidade
operacional da cozinha, valor nutricional, bem como critérios sensoriais como cor, textura,
aroma e sabor. Assim, torna-se uma ferramenta essencial para o bom funcionamento do
serviço, devendo ser elaborado por profissionais capacitados, como gastrólogos, nutricionistas
e chefs especializados.
Fonte: TEICHMANN, I. MC. ardápios: técnicas e criatividade. 7 ed. Caxias do Sul: EDUCS,
2009.
Considerando a relevância do cardápio como ferramenta de planejamento, comunicação e
operação dentro dos serviços de alimentação, é necessário que sua elaboração considere
uma série de critérios técnicos. Esses critérios envolvem a harmonia entre os alimentos
oferecidos, o equilíbrio nutricional (quando aplicável), a variedade e repetição de ingredientes,
a combinação de cores, aromas e texturas, bem como a atratividade e viabilidade operacional
da preparação e do serviço.
Com base nos conhecimentos discutidos em aula, realize uma análise crítica do cardápio de
três dias servido no almoço de uma empresa têxtil com cerca de 600 colaboradores. O modelo
de cardápio da empresa consiste em uma opção de arroz, um tipo de feijão, duas opções de
prato principal, um acompanhamento, três tipos de saladas e uma sobremesa por dia.
Dia 1 –Arroz com brócolis, Feijão preto, Frango grelhado, Linguiça frita acebolada, Farofa de
ovos, Salada de alface, Salada de tomate, Salada de repolho roxo com cenoura ralada e
Mousse de maracujá.
Dia 2 – Arroz branco, Feijão carioquinha, Filé de peixe ao molho de limão, Iscas de carne
aceboladas, Batata sauté, Salada de escarola, Salada de pepino com cebola, Salada de
beterraba cozida e Doce de abóbora com coco.
Dia 3 – Arroz integral, Feijão branco, Frango empanado, Bife de boi à milanesa, Purê de
batata, Salada de rúcula com manga, Salada de chuchu cozido, Salada de cenoura crua ralada
e Gelatina colorida.
Analise criticamente os três dias de cardápio quanto à harmonia das preparações, repetição
de métodos de cocção, variedade de ingredientes e saladas, combinação de cores, e outros
critérios fundamentais no planejamento de cardápios institucionais.