O pH é um parâmetro fundamental na indústria de alimentos e bebidas, pois influencia diretamente nas características
sensoriais, na segurança alimentar e na durabilidade dos produtos. Em alimentos e bebidas, o pH adequado pode afetar o
sabor, a textura e a cor, além de influenciar na estabilidade microbiológica, prevenindo a proliferação de microrganismos
patogênicos.
A água é um recurso essencial para a vida, e sua forma de consumo varia conforme a necessidade e a preferência dos
indivíduos. Entre as várias opções disponíveis, a água mineral e a água com gás se destacam por suas particularidades e
benefícios específicos. Estas variantes da água têm ganhado popularidade não apenas pelo sabor e sensação refrescante,
mas também pelas suas propriedades únicas, que incluem variações no pH e presença de minerais que influenciam na
saúde.
A água mineral é extraída de fontes naturais subterrâneas, ricas em minerais como cálcio, magnésio e potássio. Estes
minerais são absorvidos pela água ao passarem por rochas e solos, conferindo-lhe características únicas e benefícios à
saúde. A composição mineral varia dependendo da fonte, o que resulta em diferentes perfis de sabor e propriedades.
Algumas águas minerais são vendidas a preços elevados devido à sua raridade e ao processo meticuloso de extração.
Águas como a “Acqua di Cristallo Tributo a Modigliani” são conhecidas por serem algumas das mais caras do mundo,
embaladas em garrafas de ouro puro.
A água com gás pode ser natural ou artificialmente carbonatada. A água naturalmente gaseificada provém de fontes ricas em
dióxido de carbono (CO2), enquanto a água com gás artificial é obtida ao adicionar CO2 à água mineral ou purificada. Este
processo de carbonatação não só proporciona uma sensação efervescente e refrescante, mas também pode influenciar o pH
da água. A água com gás tem uma história intrigante. Joseph Priestley, um cientista inglês, é creditado com a invenção da
água carbonatada no século XVIII, após observar que a água infundida com CO2 do cervejeiro local tinha um gosto agradável.
O pH da água é uma medida de sua acidez ou alcalinidade, variando de 0 a 14, em que 7 é considerado neutro. A água
mineral geralmente possui um pH que varia entre levemente ácido e levemente alcalino, dependendo dos minerais presentes.
Já a água com gás tende a ser mais ácida devido à presença do ácido carbônico formado pela dissolução do CO2. A acidez
da água com gás pode ajudar na digestão e promover a salivação, sendo uma opção popular em refeições. Contudo, o
consumo excessivo de água com gás pode contribuir para a erosão dental devido à sua acidez.
Conhecendo o processo produtivo
A indústria da água mineral e da água com gás tem crescido significativamente nas últimas décadas. Este mercado não só
abrange o consumo doméstico, mas também um nicho de luxo com águas premium. Empresas investem em marketing para
destacar a pureza, a origem e os benefícios à saúde de suas águas, com embalagens sofisticadas e designs atraentes.
Países como França e Itália são famosos por suas águas minerais de alta qualidade. Marcas como Perrier e San Pellegrino
são reconhecidas mundialmente e associadas a um estilo de vida saudável e sofisticado.
Para que a água mineral não seja um veículo de transmissão de doenças a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), estabeleceu condições higiênico-sanitárias de boas práticas para fabricação em estabelecimento que

industrializam água mineral natural (BRASIL, 2006). Além disso, a água destinada ao consumo humano e uso na indústria de
alimentos deve atender aos padrões físicos, químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação brasileira, de acordo
com a Portaria no 518, do Ministério da Saúde, publicada em 25 de março de 2004 (BRASIL, 2004).
Segundo Mihayo e Mkoma (2012), a qualidade físico-química das águas envasadas encontradas no mercado pode variar, o
que, possivelmente, depende de fatores como o ambiente natural, a composição da água fonte e tipos de técnicas de
tratamento/purificação aplicados durante a produção. Outras alterações nas substâncias químicas da água podem também
ocorrer durante o armazenamento e transporte, especialmente quando garrafas são expostas à luz solar direta.
Rotineiramente, temos análises microbiológicas e físico-químicas, que envolve estudo de presenças de bactérias, análise de
turbidez, cor, pH e dureza. Em algumas indústrias, podem ser inclusos testes adicionais.
Basicamente a indústria de água mineral funciona com as seguintes etapas:

Figura 1 – Fluxograma de produção de água mineral
Fonte: o autor.
Para a água com gás, o fluxo seria:

BIGATÃO, D. M. M. M. Química geral e inorgânica. Maringá: UniCesumar, 2019.
CHANG, R. Química geral: conceitos essenciais. 4. ed. Porto Alegre: AMGH, 2010.
CHANG, R.; GOLDSBY, K. A. Química. 11. ed. Porto Alegre: AMGH, 2013.
ROZENBERG, I. M. Química geral. São Paulo: Blucher, 2002.
Figura 2 – Fluxograma de produção de água mineral com gás
Fonte: o autor.
Referências:

MÃONA MASSA!
Após conhecer os processos da indústria de água com e sem gás, é possível identificar seus componentes e o que interfere
no seu pH.
Etapa 1: Identificação das bebidas a seremtrabalhadas
Escolha uma marca de:
– Água mineral (sem gás).
– Água mineral (com gás).
Identifique no rótulo o valor do seu pH.
Etapa 2: Comparação prática
O pH da água pode ser influenciado por fatores naturais, como a composição geológica e a decomposição de matéria
orgânica; e por fatores antropogênicos, como poluição industrial, escoamento agrícola e resíduos urbanos. A chuva ácida e
tratamentos químicos de purificação também podem alterar o pH, assim como processos biológicos de organismos
aquáticos que afetam os níveis de dióxido de carbono dissolvido. Encontre, no rótulo, motivos que justifiquem o valor de pH
encontrado no rótulo da água mineral.
Etapa 3: Buscando explicações
Primeiramente, nota-se uma diferença de pH entre a água mineral e a com gás. Justifique esse motivo, descrevendo a
reação que acontece e indicando em seus produtos o íon responsável por essa diferença de pH.

Com base nas justificativas que trouxe na Etapa 2, contextualize com reações químicas o valor do pH, sugerindo nos produtos
da reação o motivo do potencial hidrogeniônico estar no valor encontrado.