Por que alimentos armazenados, refrigerados ou não, sofremdeterioração? Como as caraterísticas do
ambiente e as características relacionadas a cada tipo de alimento interferemno processo de deterioração?
Um dos maiores problemas enfretados hoje pela sociedade é a questão da alimentação, quer seja pela dificuldade de
se cultivar certos itens, quer seja pela perspectiva, não muito distante, de que a população mundial excederá a
capacidade do planeta de produzir alimento suficiente. Neste ponto, muitas técnicas e ferramentas foram
implementadas, gerando uma produção maior de alimentos, o que, por enquanto, consegue resolver o problema. Porém,
outras medidas mais acessíveis podem ser implementadas. Estima-se que por ano um indivíduo disperdice
aproximadamente 41,5 quilos de alimentos, por diversos motivos, o que se contornado poderia diminuir o problema com
a alimentação. Um dos motivos do desperdicio é a deterioração de alimentos armazenados de forma incorreta, em
residências ou mesmo em locais destinados ao preparo de alimentos. Assim, o conhecimento das principais causas da
deterioração dos alimentos, e dos fatores ambientais ou intrinsecos aos alimentos que contribuem para esta
deterioração, são essenciais, principalmente para os profissionais diretamente ligados ao seu armazenamento e
preparo.
Nesta atividade você será responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que tem como principal finalidade o
preparo de refeições para alimentação escolar.
Nos últimos dois meses você percebeu, com base no levantamento dos estoques e pedidos de compra, um aumento
significativo na aquisição de produtos não perecíveis como farinha de trigo e arroz, sem que houvesse aumento no
número de refeições preparadas. Para entender o problema, você solicitou uma reunião com os profissionais
diretamente responsáveis pelo preparo do alimento e controle de estoque, além de realizar uma inspeção minuciosa nas
instalações. Na entrevista foi relatado que a maioria dos alimentos citados apresentavam crescimento de fungos ou
bactérias e, portanto, eram descartados, sendo necessário a reposição do estoque. Na inspeção você constatou que o
ambiente de estoque dos alimentos era o mesmo utilizado para o seu preparo, com poucas janelas e nenhum exaustor
de calor ou umidade. Como consequencia, a umidade atmosférica se condensava nas paredes e prateleiras,
principalmente após o preparo das refeições e a temperatura média do ambiente, variava entre 33 e 37° C.
Foi relatado também, com relação ao preparo do arroz, que a quantidade excedente preparada em um dia, era
armazenada para utilização nos dias subsequentes. Neste processo, o arroz preparado era deixado fora da refrigeração
por um longo período, ou mesmo de um dia para o outro.
Com base nos conhecimentos adquiridos e estudos realizados no decorrer da Disciplina Controle Higiênico-Sanitário de
Alimentos, quais fatores intrinsecos e extrinsecos relacionados ao crescimento microbiano poderiam ser responsáveis
pela deterioração dos alimentos? Quais ações deveriam ser tomadas para evitar que a deterioração dos alimentos
continue?
Uma das áreas de atuação do nutricionista, está relacionada diretamente com a Assitência e Educação Nutricional
Individual e Coletiva, englobando desde a importância dos componentes da dieta alimentar, até o cuidado e preparo dos
alimentos. Neste aspecto, deve-se abordar os cuidados no armazenamento e controle de qualidade dos alimentos. A
deterioração de produtos orgânicos, em geral, pode seguir dois caminhos: a oxidação e ação de enzimas livres
presentes nos próprios alimentos, ou seja, um processo químico, sem ação de organismos vivos; ou por meio da
atuação de microrganismos, que vão se apropriar dos nutrientes dos alimentos para sustentar seu próprio metabolismo.
No caso dos microrganismos, sua ação nos alimentos depende da disponibilidade ou ausência de fatores que podem
tanto aumentar sua taxa de crescimento e fazer com que o alimento se degrade mais rapidamente, ou impedir que este
microrganismo se desenvolva, conservando o alimento por mais tempo. Estes fatores são denominados fatores
intrínsecos e fatores extrinsecos que afetam o crescimento microbiano.
Com todas as informações expostas acima, é hora de agir! Nesta atividade você, atuando como responsável pela
Unidade de Alimentação e Nutrição, deverá identificar os fatores que estão relacionados diretamente com o crescimento
microbiano, orientando os profissionais responsáveis pela estocagem e preparo dos alimentos sobre estes fatores,
indicando formas de eliminar ou diminuir o problema. Você deverá pensar na forma de explicar cada um dos fatores

identificados através de palestras e uma cartilha informativa, contendo os problemas encontrados e formas de resolvê-
los.

Com este objetivo, você deverá analisar, pesquisar e responder cada item apresentado a seguir, com a finalidade de
estruturar a palestra. Apresente as respostas nos locais inidcados no FORMULÁRIO PADRÃO DA ATIVIDADE,

DISPONÍVEL EM MATERIAIS DADISCIPLINA:
a) Explique o que é crescimento microbiano, e como ele pode causar a deterioração dos alimentos.
b) Explique o que são fatores intrínsecos e fatores extrínsecos dos alimentos.
c) Cite e explique os fatores intrínsecos dos alimentos que interferem no crescimento microbiano que podem ser
observados no caso indicado no enunciado da atividade.
d) Explique porque a umidade atmosférica e a temperatura possibilitaram o crescimento de fungos nos alimentos no
caso indicado no enunciado da atividade.
e) Apresente possíveis soluções para evitar a deterioração dos alimentos, para os fatores intrinsecos e extrínsecos
observados na atividade.
Referências:
RITTER, Ana Carolina; NIGRO, Thanise Pitelli deC.ontrole Higiênico-Sanitário de Alimentos. Florianópolis-SC:
Arqué, 2024.
FORSYTHE, Stephen JM. icrobiologia da Segurança dos Alimentos. Disponível em: Minha Biblioteca, (2nd edição).
Grupo A, 2013.
ORIENTAÇÕES PARAELABORAR E ENVIAR AATIVIDADE MAPA:
Sobre o arquivo a ser enviado:
> Utilize o formulário padrão para realização do MAPA disponível em > Material da Disciplina.
> O arquivo deve ser enviado exclusivamente pelo seu Studeo no campo “MAPA” desta disciplina. Toda e qualquer outra
forma de entrega deste Modelo de Resposta MAPA não é considerada. Apenas formato PDF e DOC-x são aceitos.
> Somente UM arquivo pode ser anexado no Studeo.
> A qualidade do trabalho será considerada na hora da avaliação, então faça com cuidado, responda à demanda
adequadamente e mostre sempre o seu raciocínio de modo claro e direto.
Problemas frequentes a evitar:
> Identifique o arquivo com o seu primeiro e último nome e a disciplina, para evitar que você troque o arquivo na hora de
anexar. Exemplo: MAPA_*nome da disciplina.pdf. Se o nome tiver caracteres estranhos (principalmente pontos) ou for
muito grande, a equipe de correção pode não conseguir abrir o seu trabalho e ele pode ser zerado.
> Verifique se você está enviando o arquivo corretamente. Arquivo trocado, faltando informações, não serão concedidas
reaberturas de atividade dentro e após o prazo da mesma.
> Se você usa OPEN OFFICE ou MAC transforme o arquivo em PDF para evitar incompatibilidades.
Como enviar o seu arquivo:
> Ao final do enunciado desta atividade, no Studeo, tem uma caixa de envio de arquivo. Basta clicar e selecionar sua
atividade ou arrastar até ela.
> Antes de clicar em FINALIZAR, certifique-se de que está tudo certo, pois uma vez finalizado você não poderá mais
modificar o arquivo. Sugerimos que você clique no link gerado da sua atividade e faça o download para conferir.
Bons estudos.